Côtes de Boeuf à la moelle et aux cèpes
Pour 4 personnes :
- 25g de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile
- 1 côte de Boeuf (1kg200)
- 4 os à moelle
- 1 cuillère à soupe de vinaigre
- 1 cuillère à soupe de graisse d’oie
- 600g de cèpes
- 1 échalotte
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- 1 cuillère à soupe de cerfeuil ciselé
- Sel, poivre
Beurre Rouge :
- 2 échalotes
- 1 bouquet garni
- 1/4 de bon vin rouge
- 100g de beurre
45 minutes
Difficulté moyenne
Cher
Vin rouge : Cahors
Etape 1
Préchauffez le four à 240°C. Faites chauffer 10g de beurre et l’huile dans une poêle et faites-y saisir la côte de bœuf à feu vif sur ses deux faces, de façon à obtenir une « croûte dorée ». Placez alors la côte sur un plat à four et terminez la cuisson dans le four chaud pendant 15 à 20 minutes (suivant l’épaisseur de la viande). Salez et poivrez à mi-cuisson.
Etape 2
Pendant ce temps, plongez les os à moelle dans l’eau bouillante vinaigrée et faites-les pocher 3 à 5 minutes. Puis égouttez-les et détachez la moelle des os. Réservez-la au chaud à couvert.
Etape 3
Préparez le beurre rouge : pelez et hachez finement les échalotes, mettez-les dans une casserole avec du sel, du poivre et le bouquet garni. Versez le vin rouge et faites réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 3 à 4 cuillères à soupe de liquide. Filtrez alors la réduction et incorporez le beurre, morceau par morceau, en fouettant. Réservez le beurre rouge au chaud.
Etape 4
Pendant la réduction, nettoyez les cèpes. Coupez-les en morceaux s’ils sont gros. Faites fondre la graisse d’oie dans une sauteuse et faites-y sauter les champignons à feu moyen. Assaisonnez-les de sel et de poivre.
Etape 5
Lorsque la côte de bœuf est cuite, laissez-la reposer 5 bonnes minutes dans le four éteint porte ouverte. Dressez la côte de bœuf sur un plat. Posez dessus des rondelles de moelle et entourez la viande de cèpes. Parsemez de fines herbes. Présentez la sauce en saucière.
Pour que la moelle reste à l'intérieur de l'os pendant la cuisson, recouvrez les extrémités de celui-ci de gros sel !
Bonne dégustation !