Cassoulet

Pour 6 personnes :

1Kg de haricots blancs (lingots tarbais)
50g de couenne
4 oignons
1 clou de girofle
2 carottes
1 bouquet garni
3 gousses d’ail
40g de graisse d’oie
1 jarret de porc
600g de poitrine de mouton
300g de lard
600g de confit d’oie
3 cuillères à soupe de concentré de tomates
6 petites saucisses (campagne, Toulouse)
Chapelure
Sel, poivre

3H30
4H à l'avance

Moyen

Raisonnable

Rouge : Cahors

Etape 1 (à l'avance)

Faites tremper les haricots dans de l’eau froide 4 heures à l’avance. Egouttez-les.

Etape 2

Mettez les haricots dans un faitout, couvrez d’eau et portez à ébullition. Égouttez les haricots blanchis. Remettez-les dans le faitout avec du sel, la couenne, 1 oignon piqué d’un clou de girofle, les carottes épluchées et coupées en rondelles et le bouquet garni. Couvrez largement d’eau et laissez cuire pendant 1 heure.

Etape 3

Faites fondre la graisse d’oie dans une cocotte et faites-y dorer les différentes viandes et les saucisses. Retirez-les.

Etape 4

Pelez les oignons, émincez-les et faites-les revenir dans la graisse d’oie. Ajoutez l’ail pilé*, remettez toutes les viandes dans la cocotte, mouillez* de 2 louches de bouillon des haricots dans lequel vous diluez le concentré de tomates. Salez, poivrez et laissez cuire pendant 1 heure.

Égouttez les haricots et la couenne.

Etape 5

Dans une casserole en terre, mettez une couche de couenne au fond, recouvrez de haricots, puis ajoutez les viandes coupées en morceaux, le confit d’oie, alternez et finissez par une couche de haricots. Mouillez* avec le jus de cuisson pour que les morceaux soient bien recouverts. Poudrez de chapelure et passez 2 heures au four (160/180°C). Servez brûlant dans le plat de cuisson.

Ail pilé

Mouiller