Brochettes de lotte au lard
Pour 4 personnes :
- 850g d’endives (taille régulière)
- 50g de beurre
- 1 brin de thym
- 650g de queue de lotte
- 150g de lard fumé
- Sel, poivre
Matériel nécessaire :
- 1 cocotte
- 1 grille et plat à four
- 8 brochettes de 15cm
50 minutes
Facile
Cher
Blanc : Vouvray sec
Etape 1
Épluchez et lavez les endives. Avec un couteau pointu, éliminez le cœur amer. Faites fondre 25g de beurre dans une cocotte et faites-y sauter les endives pendant 2 minutes. Retournez-les, salez, poivrez et parsemez-les de thym effeuillé.
Versez de l’eau à mi-hauteur, couvrez et faites cuire les légumes pendant 30 minutes. Puis retirez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant 10 à 15 minutes.
Etape 2
Pendant la cuisson des endives, préparez la lotte : éliminez l’os et la petite peau qui recouvre la chair. Coupez la chair en cubes de 2 centimètres environ.
Etape 3
Éliminez la couenne du lard et coupez le lard en petits lardons d’environ 1/2 centimètre que vous plongez 2 minutes dans l’eau bouillante. Puis égouttez et rafraîchissez les lardons blanchis.
Etape 4
Piquez alternativement sur les brochettes les cubes de lotte et les lardons.
Allumez le four.
Posez les brochettes sur une grille elle-même posée sur un plat à four (ou au-dessus de la lèche-frite*). Faites fondre 15g de beurre et avec un pinceau, badigeonnez les brochettes de beurre fondu.
Glissez le plat au four, à 15 centimètres de la résistance et faites cuire les brochettes 5 minutes de chaque côté.
Etape 5
Prélevez le jus de cuisson des endives et ajoutez 15g de beurre en morceaux et 2 cuillères à soupe de jus de citron. Mélangez pour faire fondre le beurre. Servez en saucière avec les brochettes et les endives braisées.
Bac de récupération (en fer en général ou cuivre jaune) allant au four, se mettant sous les grilles pour récupérer les jus et graisses tombant lors de la cuisson.
Bonne dégustation !