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Une semoule légère, des légumes tendres et un bouillon parfumé : le couscous réunit tout ce qu’on aime dans un repas à partager. Cette version au poulet et aux pois chiches se prépare dans une grande cocotte, avec des grains de couscous précuits pour simplifier la cuisson. Le bouillon mijote pendant que vous préparez la table, et chacun dose la sauce et la harissa à son goût.
Qu’est-ce que le couscous
Le mot couscous désigne à la fois les petits grains obtenus à partir de semoule et le plat servi avec du bouillon, des légumes et, selon les recettes, de la viande ou du poisson. La préparation traditionnelle repose sur une cuisson des grains à la vapeur, souvent en plusieurs passages, avec un travail d’égrenage entre chaque cuisson.
Il n’existe pas une seule recette de couscous. Les garnitures changent selon les régions, les saisons et les habitudes familiales. En 2020, les savoirs et pratiques liés à sa préparation et à sa consommation ont été inscrits au patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’UNESCO, à la suite d’une candidature commune de l’Algérie, de la Mauritanie, du Maroc et de la Tunisie.
La recette proposée ici est une version familiale accessible au poulet, sans prétendre résumer toutes ces traditions.
Les ingrédients pour 4 personnes
Préparation : environ 25 minutes. Cuisson : 1 heure à 1 heure 10. Temps total : environ 1 heure 30 à 1 heure 40. Prévoyez une grande cocotte de 5 à 6 litres, un saladier résistant à la chaleur et une fourchette.
Pour le poulet et les légumes :
- 4 cuisses de poulet entières, avec os, soit environ 1 à 1,2 kg
- 4 carottes moyennes
- 2 navets moyens
- 2 courgettes moyennes
- 1 gros oignon
- 2 tomates, soit environ 250 g, ou 250 g de tomates concassées en conserve
- 250 g de pois chiches déjà cuits et égouttés
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe rase de ras el-hanout, à ajuster selon le mélange
- 1 cuillère à café de cumin moulu
- 1,2 litre d’eau ou de bouillon de volaille peu salé, plus un peu si nécessaire
- Sel et poivre
Pour les grains et le service :
- 300 g de couscous moyen précuit
- Eau bouillante : quantité indiquée sur le paquet pour 300 g de grains
- 20 g de beurre ou 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Quelques brins de coriandre fraîche, facultatifs
- Harissa, facultative, servie séparément
Utilisez des pois chiches en conserve ou cuits à l’avance. Des pois chiches secs ne peuvent pas remplacer directement cette quantité sans trempage et cuisson préalable.
La préparation étape par étape
Étape 1. Préparer les légumes. Épluchez les carottes et les navets. Coupez les carottes en gros tronçons et les navets en quartiers. Lavez les courgettes et détaillez-les en morceaux épais. Émincez l’oignon et coupez les tomates. Gardez les courgettes à part : elles cuisent plus vite que les légumes racines.
Étape 2. Faire dorer le poulet. Chauffez l’huile dans la cocotte à feu moyen à vif. Faites colorer les cuisses environ 8 à 10 minutes en les retournant, en deux fois si nécessaire. Réservez-les sur une assiette. Faites revenir l’oignon dans la cocotte pendant 3 à 4 minutes. Ajoutez le ras el-hanout et le cumin, remuez quelques secondes, puis incorporez les tomates.
Étape 3. Lancer le bouillon. Remettez le poulet dans la cocotte avec les carottes et les navets. Versez l’eau ou le bouillon : le liquide doit presque couvrir la garniture. Salez modérément si le bouillon est déjà assaisonné. Portez à frémissement, puis couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes. Évitez une forte ébullition qui abîmerait les légumes.
Étape 4. Ajouter les légumes tendres. Incorporez les courgettes et poursuivez la cuisson 15 à 20 minutes. Ajoutez les pois chiches égouttés pour les 10 dernières minutes. Vérifiez que les carottes et les navets sont tendres et que le poulet est bien cuit à cœur. Prolongez la cuisson si nécessaire ; retirez les légumes déjà cuits avec une écumoire pour préserver leur tenue. Goûtez le bouillon et rectifiez le sel et le poivre.
Étape 5. Préparer la semoule. Une dizaine de minutes avant de servir, versez les grains de couscous précuits dans le saladier. Ajoutez l’eau bouillante légèrement salée dans la proportion indiquée sur l’emballage. Couvrez et respectez le temps de repos du fabricant. Ajoutez le beurre ou l’huile, puis séparez délicatement les grains avec une fourchette.
Étape 6. Dresser le plat. Déposez la semoule dans un grand plat, disposez le poulet et les légumes dessus, puis ajoutez quelques pois chiches et un peu de bouillon. Servez le reste du bouillon à part pour que chacun puisse en ajouter. Parsemez de coriandre si vous l’aimez. Délayez une petite quantité de harissa dans une louche de bouillon et présentez-la dans un bol séparé.
Quelle semoule choisir pour le couscous
Pour cette préparation en cocotte, choisissez des grains de couscous moyens précuits. Le terme « semoule » est souvent utilisé par commodité, mais la semoule de blé dur fine destinée aux gâteaux n’est pas le même produit. Vérifiez bien la mention couscous sur le paquet.
La quantité d’eau et le temps de repos varient selon les produits : suivez l’emballage plutôt qu’un ratio unique. Trop de liquide donne des grains collants ; trop peu laisse une texture sèche. Si la semoule manque légèrement d’eau après le repos, ajoutez une petite quantité d’eau chaude et couvrez de nouveau quelques minutes.
Avec un couscoussier, vous pouvez choisir une cuisson à la vapeur selon les instructions des grains utilisés. Elle demande une autre organisation, avec des passages à la vapeur et un égrenage intermédiaire : ce n’est pas un simple remplacement de la réhydratation en saladier.
Les astuces pour un bouillon parfumé et des légumes fondants
Coupez les légumes en morceaux assez gros pour qu’ils supportent le mijotage. Ajoutez les courgettes après les carottes et les navets, et évitez de remuer vivement la cocotte. Pour mélanger, faites plutôt circuler le bouillon avec une cuillère.
Le ras el-hanout varie d’un mélange à l’autre. Commencez avec la dose proposée, puis ajustez après avoir goûté. La harissa apporte du piquant : la servir à part permet de garder un plat accessible à tous.
Si le bouillon paraît trop léger, retirez la viande et les légumes cuits, puis faites-le réduire quelques minutes à découvert. S’il est trop salé, ajoutez de l’eau chaude. Gardez suffisamment de liquide pour le service : le couscous doit pouvoir être arrosé sans être noyé dès le dressage.
Les variantes du couscous à essayer
Au poulet et aux merguez. Faites cuire les merguez séparément à la poêle ou au gril, puis ajoutez-les au plat au moment de servir. Cette association apporte une saveur plus épicée sans charger le bouillon de graisse.
À l’agneau. Choisissez des morceaux adaptés au mijotage, comme le collier ou l’épaule. La cuisson est généralement plus longue que celle du poulet : commencez la viande avant d’ajouter les légumes et attendez qu’elle soit tendre avant de servir.
Sans viande. Remplacez le poulet par davantage de pois chiches cuits et utilisez un bouillon de légumes. Commencez le mijotage directement avec les légumes racines, puis ajoutez les courgettes en fin de cuisson.
Avec des légumes d’automne. Remplacez les courgettes par des morceaux de courge. Ajoutez-les après les légumes racines et surveillez leur cuisson : ils doivent rester assez fermes pour être servis sans se défaire.
Préparer le couscous à l’avance et conserver les restes
Vous pouvez préparer le poulet, les légumes et le bouillon la veille. Pour refroidir le plat plus rapidement, répartissez-le dans plusieurs récipients peu profonds et placez-les au réfrigérateur sans dépasser deux heures à température ambiante. Conservez à 4 °C au maximum et consommez les restes dans les 48 heures.
Gardez la semoule dans une boîte séparée : elle absorbera moins de bouillon. Pour réchauffer, faites chauffer doucement la garniture avec son liquide, jusqu’à ce que le poulet soit bien chaud à cœur. Réchauffez la semoule séparément, couverte, avec un petit peu d’eau pour lui rendre sa souplesse.
Le jour du repas, la solution la plus simple reste de réchauffer la garniture préparée la veille et de faire gonfler les grains juste avant de passer à table.
